9月18日は、静岡市葵区七間町のチョコレート専門店Concheの田中克典先生のご協力で、カカオ豆からチョコレートを作る講座を開催しました。

Concheは、チョコレートの原料であるカカオ豆の仕入れから焙煎、チョコレートになるまでの全工程をおこなう静岡県で初めての “ビーントゥバー” のお店です。

はじめに田中先生から、チョコレートが出来るまでをカカオ豆の模型やイラストで解説していただきました。

カカオ豆は発酵をしてから乾燥させます。

次に、種の異物を除去し、焙煎します。

それらを粉砕して、薄皮と中身に分け、商品に合わせて調合します。

練り上げ作業では、チョコレートの風味を整え、なめらかにします。

テンパリングをして、型に流し冷やして完成です。

早速みんなもチャレンジしていきます。

カカオ豆は低温でじっくりとローストすることで、カカオ豆本来の味を生かしながらチョコレート独特の香りを引き出すのだそうです。

ローストが終了されるまでの間、カカオニブを味見してみました。

「苦い！」

「美味しい」

「甘くないけど、チョコレートの香りがとても強いね！」

「甘かったら絶対美味しい」

ローストの工程は、チョコレートの味と香りが決まる為、とても重要です。

ローストされたカカオ豆の皮をむきます。

「上手にむけたよ」

「こんなふうに皮がむけるんだね！」

「はじめて！おもしろい」

みんな楽しんでいましたよ。

きれいに皮をむいて、カカオニブを乳鉢に入れてすりつぶします。

乳鉢と乳棒を使ってすりつぶしていくと、カカオニブに含まれるカカオバターが溶け出しドロドロのカカオマスと呼ばれる状態になります。

3人1グループで順番にすりつぶしの工程を行います。

だんだんとウェットな状態になっていきます。

途中、田中先生がかくはん機ですりつぶしたものを加えてくれました。

さらにすりつぶして、ツヤツヤでとろっとした状態を目指します。

滑らかになったところで、砂糖とホワイトチョコレートを入れてさらにすりつぶしていきます。

レンジでホワイトチョコレートを少しだけ柔らかくして、さらに混ぜていきます。

しっかりと混ぜたら、「テンパリング」というチョコレートの温度を冷ます作業をしていきます。

順番に、田中先生が温度をチェックします。

28℃がベストです。

OKが出た方は、チョコレートを型に流し入れ冷やし固めます。

完成まであと少しです。

冷蔵庫で少し冷やします。

チョコレートが固まったようです。

型からきれいに取り外して、袋に入れます。

とても上手に出来ました。

今回使用したカカオ豆は、アフリカのルワンダ産です。

どんな味のチョコレートか楽しみですね。

次回開催もおたのしみ！